调味面制品生产的食品安全新规：风险管控清单解读

风险控制环节

风险点

风险描述

管控措施

管控目标

管控频次

生产场所环境管理

厂区环境管理

厂区物品存放

杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘，给生产过程带来污染。

厂区环境应保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。

符合GB14881厂区环境的要求

厂区环境管控制度中应明确管控频次，建议每周进行

厂区绿化

1.厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孳生虫害，给生产环节带入虫害风险。

2.厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。

1.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。

2.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。

符合GB14881厂区环境的要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议根据季节确定频次

厂区垃圾

厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。

建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。

符合企业厂区内外环境管理要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行

车间内部环境管理

车间地面、墙面设计、施工及清洁卫生

地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。

1.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。

2.门窗、墙壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。

符合企业内部环境管理要求

车间内部环境管控制度中明确地面清洁频次，建议每日或每班次进行

车间地面、墙面、屋顶破损

破损处不易清洁，容易孳生微生物，破损易掉落造成异物污染。

车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。

符合企业内部管理要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行

车间脏乱差、不整洁

车间物料乱摆乱放、周转容器落地、设备及操作台上有积垢。不按作业区划分交叉污染。

1.实施人、物、料、方法、环境、制度（6S）现场管理，及时清场。

2.物料、工器具归位有序。

3.严格按照作业区三区划分实施有效管控。

环境卫生整洁

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每生产日进行

温度、湿度管控

有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。

1.根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。

2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。

符合企业内部温度、湿度要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行

清洁作业区消毒管理

清洁作业区未经有效消毒、导致微生物污染。

清洁作业区应定期进行环境消毒，并定期开展微生物监测。

符合区域管理的标准操作流程（SOP）要求

清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次，建议每周进行

清洁消毒效果验证

未进行清洁消毒效果验证，不能保证清洁消毒有效。

及时验证清洁消毒效果，发现问题及时纠正。

符合各区域的清洁消毒效果要求

清洗消毒制度中明确验证频次，建议按照不同区域每次清洁消毒后清洁验证

设施设备管理

虫害控制设施配备

鼠类、昆虫等侵入

鼠类、昆虫等侵入生产环境造成污染风险。

生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），定期检查，做好除虫灭害工作记录。

符合企业虫害控制计划目标

虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率，建议每月进行

辅助设施管理

通风、除尘设施

因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险。

1.有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。

2.合理设置进气口位置，进、排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口装有防止虫害侵入的网罩等设施。

3.根据生产需要安装除尘设施。

4.关注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。空气过滤系统的过滤网应定期清洗、更换。

符合GB14881通风设施要求

设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，建议每日检查

供水设施

水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规定，污染食品。

1.多介质过滤器、活性炭过滤器、精密过滤器、超滤系统等定期清洗更换。

2.当涉及到以上过滤器时，对储水罐进行清洗及效果验证，蓄水池每半年清理。

3.水质每年送检。

符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求

设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日/半年/每年进行

排水设施

排水设施破损，排水不畅，固体废弃物易进入及浊气逸出，虫害侵入。

1.定期对排水设备进行维护和保养。

2.排水系统入口安装带水封的地漏等装置。

3.排水系统出口有适当措施降低虫害风险。

符合GB14881排水设施要求

设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日进行

废弃物存放设施

1.废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孳生等风险。

2.废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。

1.配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。

2.车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。

3.必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。

符合GB14881废弃物存放设施要求

设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，建议每日检查

个人卫生设施

1.个人卫生设施设计不合理，数量不足导致微生物污染食品。

2.卫生间设置不合理，清洁不到位，有交叉污染的风险。

1.根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁。卫生间内的适当位置应设置洗手设施。

2.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。

符合GB14881个人卫生设施要求

设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，建议每日清洁并检查

计量管理

计量设备的计量管理

计量器具未进行有效检定或校准。

车间温度计、湿度计、流速计、压力表、秤、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。

符合计量法和企业内部管理要求

计量设备管理制度中明确检定/校准频次，建议每年外部检定或校准

设备管理

设备的维护保养

1.无维保计划，设备超负荷工作导致设备故障，影响产品质量。

2.未按照维保计划开展维保，导致设备运转过程存在故障，影响产品质量。

1.制定设备维保计划并按照计划实施。

2.对工厂所有泵、阀、接口等的密封圈定期拆卸检查并根据需要及时更换。

3.自制自用生产氮气的设备，应有适当的防护设施，并设置氮气纯度指示装置，定期检查记录氮气纯度。

按照维保计划执行，保证设备运转正常

设备维护保养制度中明确设备维保频次，建议每月/年进行

设备的清洗、消毒

设备清洗消毒不彻底，有导致产品微生物超标的风险。

建立并实施清洗标准操作流程（SOP），定期对设备进行清洗和消毒，并验证清洗和消毒效果。

清洗消毒效果符合内部标准操作流程（SOP）要求

清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每批次进行

原辅料控制

小麦粉

验收

食品安全指标超标

1.小麦粉存在脱氧雪腐镰刀菌烯醇超标的风险。

2.从非合法渠道购进原料，可能存在原料超出保质期、重金属超标、或发霉变质的情况。

1.建立并严格落实供应商检查评价制度，开展供应商实地检查评价，强化源头把控。

2.建立进货查验制度，做好进货验收记录。

3.制定内部小麦粉验收规程，并定期向小麦粉供应商索取脱氧雪腐镰刀菌烯醇检测报告或抽样送检。

4.制定原料定期送检制度，降低原料安全风险。

符合企业原辅料进货查验管理的规定

进货查验制度明确管控要求及频次，建议每批次进行

食用

植物油验收

溶剂残留超标。酸价、过氧化值超标。塑化剂超标

1.从非合法渠道购进原料。

2.进货验收未检测酸价、过氧化值等，有导致超标的风险。

3.食用植物油存放时间过长，重复使用，存放食用植物油的容器长期不清理等均有造成酸价、过氧化值超标风险。

4.使用塑料材质导致塑化剂迁移等风险。

1.建立并严格落实供应商检查评价制度，开展供应商实地检查评价，评价供应商原料来源、生产工艺执行、过程监测控制。

2.建立、执行原辅料进货查验制度，查验供应商合格证明文件，来料验收每批检验酸价、过氧化值指标。

3.制定原料定期监测制度，降低原料安全风险。

4.如使用塑料材质的包装容器应索取合格证明，避免因包装容器迁移导致原料不合格。

符合企业原辅料进货查验管理的规定

进货查验制度明确管控要求及频次，建议每批次进行

香辛

料类

验收

农药残留超标、重金属超标、真菌毒素超标、非法添加非食用物质

1.从农户处购进原料，农户种植、采收、晾晒过程中可能存在农药超标、重金属超标、发霉变质等现象。

2.从生产企业购进原料，在生产过程中可能存在发霉变质、非法使用苏丹红等物质。

1.建立并严格落实供应商检查评价制度，开展供应商实地检查评价。

2.建立、执行原辅料进货查验制度，查验供应商合格证明文件。

3.制定原料定期监测制度，降低原料安全风险。

符合企业原辅料进货查验管理的规定

进货查验制度明确管控要求及频次，建议每批次进行

复合型原料

验收

添加剂超标

1.复合调味料类，可能存在两超一非现象。

2.复配添加剂类，可能存在配方添加计算错误，导致终产品超标现象。

1.建立并严格落实供应商检查评价制度，开展供应商实地检查评价。

2.建立、执行原辅料进货查验制度，查验供应商合格证明文件。

3.制定原料定期监测制度，降低原料安全风险。

符合企业原辅料进货查验管理的规定

进货查验制度明确管控要求及频次，建议每批次进行

供应商评价管理

未定期进行供应商评价管理

供应商资质未定期进行更新

1.建立并落实供应商管理制度，完善供应商索证索票清单化管理，严格把控食品来源。

2.加强员工培训、管理，确保进货查验记录及证明材料真实、完整。

符合企业供应商管理规定

按照供应商管理规定制定的频次定期进行供应商评价管理

未严格进行原辅料验收与储存

易发生虫害、氧化变质。微生物超标。混用导致添加剂超标。

1.原辅料未按照贮存要求存放。

2.贮存环境和温度、湿度控制不严，导致发霉、结块、异味等现象。

3.超过保质期。

4.添加剂存放未进行专区（专库）存放。

1.加强仓库管理制度的执行，定期开展原辅料清理。

加强原辅料储存温度、湿度等存储条件的控制管理。

2.保持库房卫生整洁、通风良好，定期进行虫鼠害防治等。

3.严格按照分区管理原辅料，降低原料与添加剂交叉混用现象。

符合仓库管理规定

按照仓库管理规定制定的频次定期进行管控

食品相关产品验收

内包装材料等食品相关产品不合格，具有潜在生物污染、物理污染、化学污染等危害

1.未建立或落实食品相关产品供应商检查评价制度。

2.未对食品相关产品严格按相关标准进行验收。

3.未建立或落实食品相关产品采购管理制度。

4.生物污染、物理污染、化学污染（包括重金属及污染物、与食品直接接触材料的迁移物）造成的各种危害，将导致终产品出现质量和安全问题。

1.严格执行食品相关产品供应商检查评价制度。

2.建立健全食品相关产品采购管理制度，加强食品相关产品管理，减少污染风险。

3.严格执行食品相关产品索证和验收制度。按照产品的执行标准验收，包括查看检验检测报告，感官查验、抽样检测等。

符合相应的国家标准、行业标准等

原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行

生产

过程

控制

化学性危害

添加剂超标、产品酸价、过氧化值超标、机器润滑油等非食用油脂混入

1.超范围、超限量使用添加剂。同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和超过1。

2.油脂加热过程中酸价、过氧化值超标。

3.边生产边进行设备维护保养，造成非食用油脂混入食品。

1.严格按照GB2760及产品配方要求使用食品添加剂，并准确记录。

2.按照工艺标准及操作规程要求，检查设备参数。

3.设备维修保养应在停产状态下进行，严禁设备带病作业。

符合食品安全相关标准要求

按照制程作业指导书规定的频次进行管控

生物性危害

微生物超标

1.车间空气洁净度达不到控制要求。

2.工作服清洁消毒不到位。

3.生产用水达不到生活饮用水的标准。

4.设备、操作台卫生清洁不彻底。

5.人员进入车间未履行洗手消毒控制要求。

6.生产过程中使用回收料（落地料）。

7.临时维修设备未进行防护管控。

8.菌落总数、大肠菌群不合格、微生物监控时达不到规定要求。

1.按照清洁作业区的空气质量检查制度对车间空气进行定期消毒处理。

2.工作服每日进行清洗消毒。

3.生产用水定期进行水质微生物项目检测。

4.制定卫生清洁基准（含设备设施、空间环境等），并按照基准要求实施。

5.制定人员进出车间管理规范，并查验落实情况。

6.制定过程微生物检测计划，按照计划开展过程微生物检测，并记录。

符合微生物管控要求

按照食品加工过程的微生物监控程序指南规定的频次进行管控

物理性危害

易出现金属、石子、纤维制品、毛发等异物

1.原辅料未拆包进入车间或拆包线头、纤维混入。

2.清洁设施、工器具等损坏、脏污、孔洞、焊渣等。

3.生产设备维修时未做防护。

4.直接接触食品岗位员工个人防护未达到要求。

5.异物检测设备失效。

1.原辅料按照要求设置脱包区域，进行拆包处理或除尘处理。

2.对清洁用具、工器具等加强检查，避免破损异物落入产品中。

3.不定期检查岗位员工的仪容仪表。

4.建立并实施设备临时维修防护制度，并做好维修验证记录。

5.建立并实施异物检测设备的管理制度，并落实执行情况。

符合GB14881的相关规定

异物管控制度中明确易碎品管控频次，建议每日进行

食品添加剂管理

添加剂管理、使用不规范

超范围、超限量使用食品添加剂

1.食品添加剂无专人管理。

2.食品添加剂采购、贮存及使用记录未如实填写。

3.产品配方设计不满足添加剂种类及限量要求。

4.添加剂所用计量设备未在检定或校准有效期内，称量不准确，不能实施精准计量。

1.专人对添加剂进行管理和记录，严格按照GB2760要求使用食品添加剂，做好添加剂使用记录（含添加剂使用量、添加剂限量），准确记录食品添加剂的采购、贮存、领取和使用情况。

2.重点关注同一功能的食品添加剂（相同着色剂、抗氧化剂）混合使用之和的比例之和不应超过1，并对使用量进行确认。

3.如采购的为复配添加剂，需向供应商索要添加剂占比，便于配方设计时准确计算添加量。

4.定期检定或校准添加剂所用天平。

符合GB2760的相关规定

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

人员管理

人员健康

健康证明

从事接触直接入口食品工作的人员若不具备有效健康证明，有传播病菌、污染食品的风险。

1.建立并执行从业人员健康管理制度。

2.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

3.对患有下列病症之一者，不得从事接触直接入口食品的工作：

a.痢疾（细菌性痢疾和痢疾带菌者）、伤寒（肠伤寒和肠伤寒带菌者）、肝炎（病毒性肝炎和带毒者）等消化道传染病（包括病原携带者）；

b.活动性肺结核；

c.化脓性或渗出性皮肤病；

d.其它有碍食品安全的疾病或疾患的人员。

符合GB14881食品加工人员健康管理要求

《食品安全法》中明确健康证管控要求，须每年办理

服装管理

进入清洁作业区服装管理

1.工作服清洗不彻底或未定期清洗，有对产品造成交叉污染风险。

2.工作服破损，腰部以上有口袋，内容物或扣件掉落污染食品。

1.制定工作服的清洗保洁制度，定制服装要求腰部以上无口袋，每班清洗消毒。

2.每次清洗前后应检查服装的纽扣、线头、拉链等。

符合GB14881对工作服管理的要求

人员卫生管控制度中明确工作服管控频次，建议每日进行

人员管理

更衣及消毒

1.个人用品等与生产不相关物品与工作服混放，造成交叉污染的风险。

2.洗手消毒执行不到位，造成微生物污染。

1.车间入口处设有更衣室，工衣、个人衣物分开放置，工作人员穿戴洁净工作衣帽。更衣室入口有换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。

2.在清洁作业区入口设置与员工数量匹配的洗手消毒及更衣设施、人员进入清洁作业区应佩戴口罩。

符合GB14881对个人卫生设施等有关要求

人员卫生管控制度中明确更衣洗手消毒管控频次，建议每日进行人员管理、每月进行设施管理

笔、首饰、钥匙等异物

未对笔、首饰、钥匙等易脱落物品进行管控，导致污染产品。

员工及来访人员的笔、首饰、钥匙等易脱落物品严格管控，不得进入车间，或进行出入车间登记复核。发网必须遮盖所有头发。

符合GB14881食品加工人员及来访者管理要求

人员卫生管控制度中明确管控频次，建议每日/每班次进行

人员培训

从业人员不熟悉设备和工艺操作规程。

建立员工专业技能培训和考核，确保合格后上岗。

人员技能符合要求

按照人员培训制度规定的频次进行管控

检验控制

产品检验环节

检验能力及计量

实验室的检验能力不足，不能及时发现半成品、产品指标异常，导致不合格产品出厂。

具备与自检项目相适应的检验能力，能力涵盖人机料法环等方面，并定期参加能力验证，检验设备按期检定或校准，确保检测结果的准确性。

检测结果准确

检验管理制度中明确管控频次，建议每批次进行

对委托检测机构的选择与管理

委托的食品检测机构能力不足而导致不合格产品出厂。

委托有资质的检验机构进行检验。有能力的企业定期查阅检测原始记录，并进行实验室间结果比对。

第三方检测机构检测结果准确

检验管理制度中明确管控频次，建议每年进行

检验方法的选择

未按照标准要求选择检验方法，造成检测结果不准确。

检验方法依据食品安全国家标准规定方法、产品标准允许使用方法进行检验。

使用现行有效检验方法

检验管理制度中明确管控频次，建议每次进行

检测记录

1.出厂检验报告不规范（如生产日期、取样日期、检验日期混淆，缺少检验依据）。

2.缺少出厂检验原始记录。

1.出厂检验报告应与生产记录、产品入库记录的批次相一致。

2.出厂检验报告中的检验结果应有相对应的原始检验记录。

3.企业出厂检验报告及原始记录应真实、完整、清晰。

4.出厂检验报告一般应注明产品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等基本信息。

检测报告真实、准确、完整

检验管理制度中明确管控频次，建议每次进行

贮存、

运输与交付控制

贮存环节

分区贮存

退货食品、召回食品、不合格品未在专门区域存放并醒目标识。

分区贮存，并醒目设置物料标示卡。

符合内部管理要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

贮存环境

贮存环境与产品要求不符。

严格按照产品贮存要求存放产品。

符合贮存要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

不合格品管理与食品安全事故处置

不合格品管理

误用不合格品

不合格半成品、成品未分区存放导致误用或发货。

建立不合格品管理制度，在库房设置不合格品区，严格对不合格品、不合格半成品进行风险评估，根据风险评估结果选择返工、销毁等处理方式。

符合不合格品管理要求

不合格品管理制度中明确管控频次，建议每批次进行

食品安全事故处置

食品安全事故处置方案的制定和落实

食品安全事故处置方案制定不合理，未定期检查本企业各项食品安全风险防范措施的落实情况。

制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全风险防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。

符合《食品安全法》要求

食品安全事故处置制度中明确演练频次，建议每年进行

产品研发和法规标准管理

产品研发管理

研发过程中未充分识别质量安全管控点

研发过程中未充分考虑产品原料、生产过程和成品的质量安全控制点，产品正式生产时，出现质量及食品安全问题的风险。

产品研发过程中应当充分识别原料风险，充分识别工艺过程中产品的质量安全控制点，充分识别设备风险等。

达到产品标准要求

新产品开发管理程序中明确管控频次，建议每个新产品量产前进行

法规标准管理

标准的识别

未全部收集已更新和新发布的产品相关法规标准，或者对法规标准的解读不准确带来的风险。

及时关注和更新国家法律法规和标准的变化，定期组织相关人员（包括但不限于食品安全管理人员、专业技术人员等）培训，充分理解法规标准。采用企业标准或团体标准应充分考虑其有效性、合规性。

符合相关法规标准要求

合规性管理程序中明确管控要求，建议每月法规标准跟踪查新，每季度适时调整培训计划

标签、说明书

标签、说明书管理

标签、说明书内容不规范

1.标签、说明书内容涉及疾病预防、治疗、保健功能。

2.不符合《食品安全法》，GB7718等法律法规的要求。

3.使用奇特名称，未标示真实属性。

4.故意使用夸大、媚俗、模糊、易产生歧义等语言误导消费。

5.净含量不足。

1.对企业人员进行食品标签标识相关法律法规和国家标准的培训。

2.加强标识管理，定期开展标签审查，严格按照《食品安全法》，GB7718等法律法规进行标示标注。

3.加工过程净含量检验控制和净含量出厂检验把控，净含量异常的严禁出厂。

符合GB7718及产品执行标准的要求

合规性管理程序中明确管控要求，建议每年/必要时进行

委托生产管理

被委托方生产和食品安全管理能力

合同签署过程中未明确食品安全责任，未对被委托企业进行准入审核及生产过程有效监督。

1.对被委托企业的准入审核及生产过程进行有效监督。

2.在合同签署过程中明确委托双方的食品安全责任。

符合终产品法规、监管要求

委托加工管理程序中明确监督频次，建议委托前进行审核、生产过程中每周进行有效监督

生产者资质

食品生产许可证的延续、变更、增项等

营业执照、食品生产许可证超过有效期仍进行生产。超出生产许可范围生产。主要设备布局和工艺流程与准予生产许可时生产条件发生变化，未及时申请变更。

1.严格落实自查制度，及时对证照进行延续和变更，确保食品生产许可资质在有效期内。

2.提升食品安全主体责任意识，加强食品安全法律法规的学习。

3.依法组织生产，严格按照规定在许可范围内从事食品生产活动。

4.主要生产设备、设备布局、工艺流程发生变化时应及时向原发证部门申请变更。

符合《食品生产许可管理办法》

合规性管理程序中明确管控频次，建议每年/发生变更时/新增类别品种时进行