食品安全新规解读：薯类和膨化食品生产风险管控指南

风险控制环节

风险点

风险描述

管控措施

管控目标

管控频次

生产场所环境管理

废弃物管理

废弃物污染

未及时清理易腐烂变质废弃物，存在厂区异味或虫害孳生风险。

定期检查废弃物存放设施情况，合理配备虫害控制装置，及时清理易腐烂变质废弃物。

符合废弃物存放管理要求

每日

虫害控制

虫害污染

虫害控制装置失效甚至缺失，存在车间或厂区虫害控制不当风险。

定期按照虫害控制平面图，检查虫害控制装置及控制效果。发现虫害痕迹时，及时追查来源，消除隐患。

符合虫害控制要求

每日、每周、或每月，企业根据实际控制需求自定

绿化管理

绿化带污染

未对厂区绿化带进行检查维护，存在虫害大量孳生风险。

定期维护绿化植被，除虫害，防止虫害的孳生。

符合绿化带管理要求

企业根据绿化植被维护需求自定

原料采购及贮存管理

原料品质

原料品质失控

1.薯类、果蔬等生鲜原料腐烂或发芽，存在生鲜原料腐败变质或者真菌毒素（如黄曲霉毒素等）超标风险。

2.未定期监测原料中农药残留、铝含量、二氧化硫残留量等污染物指标，存在因原料中污染物超标导致成品不合格的风险。

3.未取得薯类、果蔬等食用农产品的检验合格证明（如供货者不能提供等），存在使用不合格原料的风险。

1.按照原料验收标准检查、收储生鲜原料。

2.定期监测原料中污染物情况，严格按照验收标准采购原料。

3.通过自行检验或委托有资质的检验机构检验等方式对食用农产品进行检验，确保采购的食用农产品符合标准要求。

符合原料进货查验和验收要求

每批

食用油脂品质

食用油脂指标异常

食用油脂品质或保质期不符合和采购要求，存在原料或成品中酸价、过氧化值超标风险。

按照食用油脂验收标准，检验食用油脂的酸价、过氧化值等指标和保质期是否符合规定。

符合原料进货查验和验收要求

每批

包装材料品质

包装材料品质不符合要求

内包装材料进货查验不严格，存在塑化剂、铝超标风险。

按照进货查验制度，定期检查/检验内包装材料的塑化剂、铝等项目的检验情况。

符合包装材料进货查验和验收要求

每批

干燥剂品质

干燥剂污染

干燥剂种类或其包装不符合要求，存在污染产品的风险。

按照进货查验制度，定期检查/检验干燥剂的品种是否符合要求，并在进货验收和内包装工序检查干燥剂是否存在包装破损情况。

符合产品进货查验和验收要求

每批

产品包装内附属物

产品包装内附属物污染

附属物（如玩具、小卡片等）品质未单独包装或有包装破损现象，存在污染产品风险。

按照进货查验制度，定期检查/检验附属物的包装是否符合要求，并在进货验收和内包装工序检查附属物是否存在包装破损情况。

符合产品进货查验和验收要求

每批

食品加工用水

食品加工用水水质污染

食品加工用水不符合要求。

1.定期检查/检验食品加工用水是否符合GB 5749的要求。

2.采取二次净化、消毒措施的，定期对处理后的食品加工用水进行自检或者送有资质的机构进行检验，并对净化、消毒设施和供水管路维护保养。

符合生产用水控制要求

企业根据食品加工用水来源、地方卫生监管部门规定以及储水、用水情况自定

原料贮存

原料贮存条件异常

1.生鲜原料贮存环境不符合规定要求，存在腐烂变质或发芽风险。

2.粮谷类原料贮存环境不符合规定要求，存在霉变风险。

3.库房防虫害控制措施不到位，存在虫害侵入和原料生虫风险。

4.库房温度、湿度控制不到位，不符合物料贮存要求。

1.定期检查原料库房温湿度指标和通风情况，发现不符合存储条件的，及时纠偏。

2.定期检查原料状况，及时发现并清除腐烂变质、发芽、霉变的原料。

3.定期检查原料库房虫害控制装置，发现有虫害活动迹象的，追查来源，消除隐患。

符合原料贮存控制要求

每日或每周

生产过程控制

原料预处理

原料预处理失控

1.未按规定清洗生鲜原料，或未采取分拣、分切等方式去除腐烂变质的原料，存在使用腐烂变质原料的风险。

2.冷冻原料解冻时解冻温度和时间控制不到位，存在原料腐败变质风险。

定期检查原料清洗、分拣、分切、解冻等工艺控制要求（参数）执行情况，及时去除腐烂变质原料。

符合生产过程管理要求

每批

工艺参数监控

工艺参数偏离

未按规定实施关键工序控制要求，如蒸煮、揉练、油炸、焙烤、赋味（调味）、干制（干燥）、研磨、粉碎、冷冻、包装（封口）、充氮等工序，导致半成品或成品不合格。

定期检查关键工序的工艺参数执行情况，发现不符合要求的及时纠偏。

符合生产过程管理要求

每批

食品油脂监测

未开展食品油脂监测

未按规定监测生产过程中的食用油脂品质，存在酸价、过氧化值超标风险。

定期监测生产过程中的食用油脂的酸价、过氧化值指标，发现不符合要求的及时更换。

符合生产过程管理要求

每批

食用油脂更换

未规范更换食用油脂

未按规定的频次、方式及时更换油炸后的食用油脂，存在酸价、过氧化值以及其他污染物超标的风险。

定期检查食用油脂的更换情况，以及换下的油脂是否按照规定处置。

符合生产过程管理要求

每批

食品添加剂使用

未按规定使用食品添加剂

未按产品配方和GB 2760的规定使用食品添加剂，存在超量、超范围使用食品添加剂的风险（如铝含量、甜味剂等超标等）。

1.定期检查原料领用、称量配料、投料等工序是否严格执行产品配方管理要求。

2.定期检查称量配料使用的计量器具是否准确，是否按期进行检定、校准。

符合生产过程管理要求

每批

不合格半成品管理

不合格半成品管理不规范

未按规定管控生产过程中产生的不适于进入下一工序的半成品（如成型后形状不完整、内包装封口或净含量不合格等），利用其再加工时存在影响成品质量安全的风险。

定期检查各生产工序产生的不合格品的处置情况和相关记录，发现问题及时纠偏。

符合生产过程管理要求

每批

异物管理

异物防控不到位

未严格执行各工序异物防控要求，如检查原料、半成品、成品中的砂石、毛发、杂草、玻璃、金属碎屑等杂质，存在异物污染的风险。

定期检查筛网、捕集器、磁铁、金属检查器、X光异物检测器等装置的性能和使用情况。

符合生产过程管理要求

每日

环境湿度管理

环境湿度控制不符合要求

车间空气湿度控制装置效能不足或未按规定控制空气湿度，存在半成品或成品水分超标的风险。

定期检查相关工序（车间）的湿度控制设备运行情况和湿度监控参数，发现问题及时纠偏。

符合生产过程管理要求

正常生产时每日

车间卫生管理

车间卫生脏乱

1.未按规定及时开展清洁消毒工作，存在车间卫生状况不佳以及虫害或微生物孳生风险。

2.未按规定严格控制无后续灭菌工艺的工序（如赋味、冷却、内包装等）/车间的卫生条件，存在虫害侵入或微生物指标超标风险。

3.未按规定开展车间环境微生物监控，存在微生物指标超标风险。

1.定期检查车间清洁消毒情况是否符合规定要求。

2.定期检查各工序/车间的卫生状况是否符合要求。包

3.定期检查车间虫害控制装置，发现有虫害活动迹象的，追查来源，消除隐患。

4.定期检查环境微生物监控计划是否按照规定的频次、地点、项目实施。

符合生产过程管理要求

正常生产时每日

设备卫生管理

设备卫生管理不规范

1.未按规定对易产生油污的设备（如油炸设备、淋油设备等）、喷糖霜设备定期进行清洁消毒，存在因设备卫生状况不佳污染半成品、成品的风险。

2.未按规定对设工器具进行清洁消毒，或者清洁消毒后的设备、工器具未按规定存放，存在设备、工器具污染原料、半成品、成品的风险。

3.采用挤压工艺的产品，挤压机的螺杆和套筒的材质不符合食品安全的要求，未按规定检查设备运行、磨损情况并及时维修、更换，存在零部件脱落或磨损产生的金属碎屑污染产品的风险。

1.定期检查易产生油污的设备、喷糖霜设备等的清洁消毒是否符合要求，发现问题及时纠偏。

2.定期检查工器具的清洁消毒和存放保管情况是否符合要求，发现问题及时纠偏。

3.定期检查设备维修保养制度是否落实，相关记录是否完善，对发现的设备故障、磨损风险是否及时处置。

符合生产过程管理要求

正常生产时每日

人员卫生管理

人员卫生管理不规范

1.人员进入车间未按规定进行更衣、洗手、消毒，或未按规定检查进入车间人员的患病、皮肤损伤未愈合等情况，存在因人员卫生状况不佳，污染原料、半成品、成品的风险。

2.未按规定检查接触直接入口食品的人员的健康证明，存在因人员卫生状况不佳，污染原料、半成品、成品的风险。

1.定期检查进入车间的人员的更衣、洗手、消毒规定执行情况。

2.定期检查接触直接入口食品的人员的健康证明是否有效。

符合生产过程管理要求

正常生产时每日

检验管理

原料检验

原料质量不符合规定要求

未按规定进行原料进厂检验，存在使用不合格原料的风险。

定期检查原料进货检验是否按照规定执行，相关记录是否完善，是否存在未按规定检验合格就放行的原料。

符合原料检验要求

每批

出厂检验

出厂检验不规范

未按规定的检验项目、检验方法进行成品出厂检验，存在不合格成品出厂销售的风险。

定期检查成品出厂检验是否按照规定执行，相关记录是否完善，是否存在未按规定的检验项目、检验方法实施检验的情况。

符合出厂检验要求

每批

成品贮存

成品贮存

成品库房贮存条件不符合要求

1.未按规定监控库房贮存条件，存在成品变质风险。

2.未明确标识成品检验状态，存在合格、不合格、待检成品混淆的风险。

1.定期检查库房存储条件监测情况及相关记录，发现问题及时纠偏。

2.定期检查库房物品标识情况，避免混淆和误用。

符合成品贮存要求

每日或每周

成品出库

成品未经检验合格出厂销售

未按规定查验成品检验合格证明，存在未经检验合格或者不合格成品出厂销售的风险。

定期检查成品出厂放行记录中是否存在未经检验合格出厂的情况。

符合出厂检验记录要求

每批

虫害管理

虫害侵入库房

未按规定执行虫害控制要求，存在虫害侵入风险。

定期检查库房虫害控制装置，发现有虫害活动迹象的，追查来源，消除隐患。

符合虫害控制要求

每日或每周

不合格品和客户投诉管理

不合格品和客户投诉管理

不合格品或投诉信息处置不当

1.未及时处置客户投诉信息，或者查找不合格原因不及时、不准确，存在因问题原因未及时消除导致的持续发生食品不合格的风险。

2.未及时处置客户投诉信息，存在因处置不当产生的食品安全舆情风险。

1.定期收集、处理食品不合格信息，及时、准确分析不合格原因，采取有效措施消除食品安全风险。

2.定期检查客户投诉信息处理情况，及时回应客户需求，妥善处理食品安全舆情。

符合不合格品和客户投诉管理要求

每批或每次

生产场所环境管理

废弃物管理

废弃物污染

未及时清理易腐烂变质废弃物，存在厂区异味或虫害孳生风险。

定期检查废弃物存放设施情况，合理配备虫害控制装置，及时清理易腐烂变质废弃物。

符合废弃物存放管理要求

每日

虫害控制

虫害污染

虫害控制装置失效甚至缺失，存在车间或厂区虫害控制不当风险。

定期按照虫害控制平面图，检查虫害控制装置及控制效果。发现虫害痕迹时，及时追查来源，消除隐患。

符合虫害控制要求

每日、每周、或每月，企业根据实际控制需求自定

绿化管理

绿化带污染

未对厂区绿化带进行检查维护，存在虫害大量孳生风险。

定期维护绿化植被，除虫害，防止虫害的孳生。

符合绿化带管理要求

企业根据绿化植被维护需求自定

原料采购及贮存管理

原料品质

原料品质失控

1.薯类等生鲜原料腐烂或发芽，存在生鲜原料腐败变质或者真菌毒素（如黄曲霉毒素等）超标风险。

2.未定期监测原料中农药残留、铝含量、二氧化硫残留量等污染物指标，存在因原料中污染物超标导致成品不合格的风险。

3.未取得薯类等食用农产品的检验合格证明（如供货者不能提供等），存在使用不合格原料的风险。

1.按照原料验收标准检查、收储生鲜原料。

2.定期监测原料中污染物情况，严格按照验收标准采购原料。

3.通过自行检验或委托有资质的检验机构检验等方式对食用农产品进行检验，确保采购的食用农产品符合标准要求。

符合原料进货查验和验收要求

每批

食用油脂品质

食用油脂指标异常

食用油脂品质或保质期不符合和采购要求，存在原料或成品中酸价、过氧化值超标风险。

按照食用油脂验收标准，检查/检验食用油脂的酸价、过氧化值等指标和保质期是否符合规定。

符合原料进货查验和验收要求

每批

包装材料品质

包装材料品质不符合要求

内包装材料进货查验不严格，存在塑化剂、铝超标风险。

按照进货查验制度，定期检查/检验内包装材料的塑化剂、铝等项目的检验情况。

符合包装材料进货查验和验收要求

每批

食品加工用水

食品加工用水水质污染

食品加工用水不符合要求。

1.定期检查/检验食品加工用水是否符合GB 5749的要求。

2.采取二次净化、消毒措施的，定期对处理后的食品加工用水进行自检或者送有资质的机构进行检验，并对净化、消毒设施和供水管路维护保养。

符合生产用水控制要求

企业根据食品加工用水来源、地方卫生监管部门规定以及储水、用水情况自定

原料贮存

原料贮存条件异常

1.生鲜原料贮存环境不符合规定要求，存在腐烂变质或发芽风险。

2.库房防虫害控制措施不到位，存在虫害侵入和原料生虫风险。

3.库房温度、湿度控制不到位，不符合物料贮存要求。

1.定期检查原料库房温湿度指标和通风情况，发现不符合存储条件的，及时纠偏。

2.定期检查原料状况，及时发现并清除腐烂变质、发芽、霉变的原料。

3.定期检查原料库房虫害控制装置，发现有虫害活动迹象的，追查来源，消除隐患。

符合原料贮存控制要求

每日或每周

生产过程控制

原料预处理

原料预处理失控

1.未按规定清洗生鲜原料，或未采取分拣、分切等方式去除腐烂变质的原料，存在使用腐烂变质原料的风险。

2.冷冻原料解冻时解冻温度和时间控制不到位，存在原料腐败变质风险。

定期检查原料清洗、分拣、分切、解冻等工艺控制要求（参数）执行情况，及时去除腐烂变质原料。

符合生产过程管理要求

每批

工艺参数监控

工艺参数偏离

未按规定实施关键工序控制要求，导致半成品或成品不合格。

定期检查关键工序的工艺参数执行情况，发现不符合要求的及时纠偏。

符合生产过程管理要求

每批

食品油脂监测

未开展食品油脂监测

未按规定监测生产过程中的食用油脂品质，存在酸价、过氧化值超标风险。

定期监测生产过程中的食用油脂的酸价、过氧化值指标，发现不符合要求的及时更换。

符合生产过程管理要求

每批

食用油脂更换

未规范更换食用油脂

未按规定的频次、方式及时更换油炸后的食用油脂，存在酸价、过氧化值以及其他污染物超标的风险。

定期检查食用油脂的更换情况，以及换下的油脂是否按照规定处置。

符合生产过程管理要求

每批

食品添加剂使用

未按规定使用食品添加剂

未按产品配方和GB 2760的规定使用食品添加剂，存在超量、超范围使用食品添加剂的风险（如铝含量、甜味剂等超标等）。

1.定期检查原料领用、称量配料、投料等工序是否严格执行产品配方管理要求。

2.定期检查称量配料使用的计量器具是否准确，是否按期进行检定、校准。

符合生产过程管理要求

每批

不合格半成品管理

不合格半成品管理不规范

未按规定管控生产过程中产生的不适于进入下一工序的半成品（如成型后形状不完整、内包装封口或净含量不合格等），利用其再加工时存在影响成品质量安全的风险。

定期检查各生产工序产生的不合格品的处置情况和相关记录，发现问题及时纠偏。

符合生产过程管理要求

每批

异物管理

异物防控不到位

未严格执行各工序异物防控要求，如检查原料、半成品、成品中的砂石、毛发、杂草、玻璃、金属碎屑等杂质，存在异物污染的风险。

定期检查筛网、捕集器、磁铁、金属检查器、X光异物检测器等装置的性能和使用情况。

符合生产过程管理要求

每日

环境湿度管理

环境湿度控制不符合要求

车间空气湿度控制装置效能不足或未按规定控制空气湿度，存在半成品或成品水分超标的风险。

定期检查相关工序（车间）的湿度控制设备运行情况和湿度监控参数，发现问题及时纠偏。

符合生产过程管理要求

正常生产时每日

车间卫生管理

车间卫生脏乱

1.未按规定及时开展清洁消毒工作，存在车间卫生状况不佳以及虫害或微生物孳生风险。

2.未按规定严格控制无后续灭菌工艺的工序（如赋味、冷却、内包装等）/车间的卫生条件，存在虫害侵入或微生物指标超标风险。

3.未按规定开展车间环境微生物监控，存在微生物指标超标风险。

1.定期检查车间清洁消毒情况是否符合规定要求。

2.定期检查各工序/车间的卫生状况是否符合要求。包

3.定期检查车间虫害控制装置，发现有虫害活动迹象的，追查来源，消除隐患。

4.定期检查环境微生物监控计划是否按照规定的频次、地点、项目实施。

符合生产过程管理要求

正常生产时每日

设备卫生管理

设备卫生管理不规范

1.未按规定对易产生油污的设备定期进行清洁消毒，存在因设备卫生状况不佳污染半成品、成品的风险。

2.未按规定对设工器具进行清洁消毒，或者清洁消毒后的设备、工器具未按规定存放，存在设备、工器具污染原料、半成品、成品的风险。

3.设备材质不符合食品安全的要求，未按规定检查设备运行、磨损情况并及时维修、更换，存在零部件脱落或磨损产生的金属碎屑污染产品的风险。

1.定期检查易产生油污的设备、喷糖霜设备等的清洁消毒是否符合要求，发现问题及时纠偏。

2.定期检查工器具的清洁消毒和存放保管情况是否符合要求，发现问题及时纠偏。

3.定期检查设备维修保养制度是否落实，相关记录是否完善，对发现的设备故障、磨损风险是否及时处置。

符合生产过程管理要求

正常生产时每日

人员卫生管理

人员卫生管理不规范

1.人员进入车间未按规定进行更衣、洗手、消毒，或未按规定检查进入车间人员的患病、皮肤损伤未愈合等情况，存在因人员卫生状况不佳，污染原料、半成品、成品的风险。

2.未按规定检查接触直接入口食品的人员的健康证明，存在因人员卫生状况不佳，污染原料、半成品、成品的风险。

1.定期检查进入车间的人员的更衣、洗手、消毒规定执行情况。

2.定期检查接触直接入口食品的人员的健康证明是否有效。

符合生产过程管理要求

正常生产时每日

检验管理

原料检验

原料质量不符合规定要求

未按规定进行原料进厂检验，存在使用不合格原料的风险。

定期检查原料进货检验是否按照规定执行，相关记录是否完善，是否存在未按规定检验合格就放行的原料。

符合原料检验要求

每批

出厂检验

出厂检验不规范

未按规定的检验项目、检验方法进行成品出厂检验，存在不合格成品出厂销售的风险。

定期检查成品出厂检验是否按照规定执行，相关记录是否完善，是否存在未按规定的检验项目、检验方法实施检验的情况。

符合出厂检验要求

每批

成品贮存

成品贮存

成品库房贮存条件不符合要求

1.未按规定监控库房贮存条件，存在成品变质风险。

2.未明确标识成品检验状态，存在合格、不合格、待检成品混淆的风险。

1.定期检查库房存储条件监测情况及相关记录，发现问题及时纠偏。

2.定期检查库房物品标识情况，避免混淆和误用。

符合成品贮存要求

每日或每周

成品出库

成品未经检验合格出厂销售

未按规定查验成品检验合格证明，存在未经检验合格或者不合格成品出厂销售的风险。

定期检查成品出厂放行记录中是否存在未经检验合格出厂的情况。

符合出厂检验记录要求

每批

虫害管理

虫害侵入库房

未按规定执行虫害控制要求，存在虫害侵入风险。

定期检查库房虫害控制装置，发现有虫害活动迹象的，追查来源，消除隐患。

符合虫害控制要求

每日或每周

不合格品和客户投诉管理

不合格品和客户投诉管理

不合格品或投诉信息处置不当

1.未及时处置客户投诉信息，或者查找不合格原因不及时、不准确，存在因问题原因未及时消除导致的持续发生食品不合格的风险。

2.未及时处置客户投诉信息，存在因处置不当产生的食品安全舆情风险。

1.定期收集、处理食品不合格信息，及时、准确分析不合格原因，采取有效措施消除食品安全风险。

2.定期检查客户投诉信息处理情况，及时回应客户需求，妥善处理食品安全舆情。

符合不合格品和客户投诉管理要求

每批或每次